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Mode d'emploi

Zoom sur le savoir-faire d’un des acteurs de Confluence Events avec le témoignage du Chef Cuisinier, Maurizio Bullano, du restaurant Le Fratelli. Dans une atmosphère vintage de l’époque de la Dolce Vita des années 50, l’interview du Chef élu 2 fois Meilleur Cuisinier Italien de France commence… 

 

  • Comment définissez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine ? C’est une cuisine de passion, c’est une cuisine simple et généreuse ; faite avec de bons produits choisis avec soins, des produits dont on respecte la nature.

 

  • Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?

Disons… plutôt des recettes traditionnelles. Il y a des recettes de grand-mère qui sont là depuis bien avant moi et qui ont fait leurs preuves ! Je les interprète ensuite avec ma sensibilité et mon histoire, pour à mon tour procurer aux convives du Fratelli Ristorante une émotion, un souvenir…

 

  • Quel est le principal défi pour un chef cuisinier ?

Le réel défi d’un chef cuisinier est de mon point de vue celui de la transmission : espérer que ce que l’on ait appris des Anciens, qu’ils soient du cercle familial ou rencontré tout au long de notre carrière, puisse être transmis aux générations à venir et qu’elles puissent, elles aussi, transmettre à nouveau… ça, c’est pour moi le principal défi !

 

  • Quel est votre rituel avant chaque service ?

Je souhaite toujours un excellent service à mes équipes, je bois un grand verre d’eau et je leur souhaite « bon voyage » !

 

  • Le bon produit dont vous ne vous lassez pas de cuisiner ?

Le cèpe et la truffe, sans hésiter !

 

  • Les 3 mots qui qualifieraient la cuisine du Fratelli ?

Familiale, traditionnelle et généreuse.

 

  • Comment préparez-vous vos menus et à quelle fréquence ?

Pour le midi : nous avons un menu du jour qui comme son nom l’indique change tous les jours… Nous avons également un menu dégustation à la carte que je crée selon mon inspiration, c’est surtout au feeling, à l’envie que l’on a de travailler tel ou tel produit, de le mettre en avant et de le présenter pour raconter une histoire.

 

  • Avez-vous dû vous adapter aux tendances culinaires ? Et les nouveaux régimes ?

Oui tout à fait. Il y a une forte demande de sans gluten et de vegan par exemple. Nous sommes obligés de nous adapter aux besoins de nos invités.

 

  • Avez-vous une spécialité avec son secret ?

Je vais vous parler de pâtes et plus particulièrement de cuisson.

Pour faire de bonnes pâtes, Il faut terminer leur cuisson dans la sauce ! En effet, c’est grâce à l’amidon qui reste dans les pâtes que la sauce va bien s’imprégner et rendre le plat gouteux !

 

 

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